Zat Aditif Pada Makanan : Contoh & Bahayanya
1. Zat Pewarna
Zat pewarna dipakai dengan tujuan
untuk membuat tampilan makanan terlihat lebih menarik sehingga menambah selera
untuk menikmatinya. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetis memang
memiliki sejumlah keunggulan, diantaranya: mempunyai banyak pilihan warna,
mudah penyimpanannya, dan tahan lama. Namun, tidak semua zat pewarna buatan
dapat dipakai untuk makanan dan minuman, beberapa diantaranya dibuat untuk
pewarna tekstil.
Efek
Jika zat pewarna tekstil ini yang
dicampur ke dalam makanan atau minuman, meskipun warna yang dihasilkan sesuai
dengan yang diharapkan, namun dampaknya sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Sebab, pewarna tekstil bersifat karsinogen yang menjadi penyebab penyakit
kanker.
Jenis Zat Pewarna
Zat pewarna sintetis makanan dibagi
menjadi 2 kelompok, yakni dye dan lake.
- Dye adalah pewarna buatan berbentuk pasta, cairan, butiran atau serbuk yang memiliki sifat larut dalam air.
- Lake adalah gabungan antara dye dan basa dengan dilapisi zat tertentu yang memiliki sifat tidak larut dalam air, sehingga cocok dipakai untuk makanan yang tidak boleh kena air.
Contoh :
- Beberapa jenis pewarna makanan buatan tersebut diantaranya adalah: brilliant blue CFC, sunset yellow, tarttrazin, dan karmoisin.
2. Zat Pemanis
Penggunaan zat pemanis buatan pada
umumnya dipakai untuk menekan biaya produksi akibat mahalnya harga
pemanis alami, yakni gula. Pemanis sintetis ini tidak bisa dijadikan sumber
energi karena tidak dapat dicerna oleh tubuh.
Efek :
Itu sebabnya, ada pemanis buatan
yang dibuat khusus untuk para penderita penyakit diabetes mellitus/kencing
manis sebagai pengganti gula.
Contoh :
- Beberapa jenis pemanis buatan tersebut diantaranya adalah: sakarin, aspaltam, dulsin, kalsium siklamat, magnesium siklamat, dan natrium siklamat.
3. Zat Pengawet
Panjangnya rantai distribusi
ditambah lamanya waktu penjualan membuat industri makanan atau minuman lebih
memilih zat pengawet sintetis daripada yang alami. Karena penyimpanan dengan
menggunakan pengawet buatan mempunyai ketahanan lebih lama untuk membuat
makanan atau minuman tidak terkena bakteri/jamur, tidak busuk, tidak berbau,
rasa tidak berubah, dan kondisinya tetap dalam keadaan segar. Makanan atau
minuman yang diberi tambahan zat aditif pengawet, tidak hanya mampu bertahan
dalam hitungan hari, minggu atau bulan, bahkan dapat bertahan hingga
bertahun-tahun.
Bahaya
Pengawet Makanan
- Pastinya adalah penyakit kanker jika dikonsumsi jangka panjang
Contoh :
Beberapa jenis zat aditif pengawet
tersebut diantaranya adalah: asam cuka, natrium propionat, natrium benzoat,
asam tartrat, natrium nitrat, senyawa NaNO3, asam fosfat, dan asam sitrat.
Teknik Pengawetan makanan/minuman
tanpa zat pengawet
Di beberapa negara maju, cara
mengawetkan makanan/minuman menggunakan zat aditif saat ini sudah mulai
ditinggalkan, dan sebagai gantinya dipergunakan tekhnologi pengawet makanan
dengan tanpa menambahkan zat kimia, tapi dengan menggunakan pemanasan suhu
tinggi dalam waktu singkat, menggunakan ozon, serta memanfaatkan sinar ultra
violet (UV) untuk membuat makanan/minuman steril tanpa merusak kualitas dari
makanan/minuman yang diolah.
4. Zat Penyedap Rasa
Zat aditif penyedap rasa terdiri
atas berbagai macam, namun yang paling populer dan paling banyak digunakan
adalah monosodium glutamat (MSG) yang lebih dikenal dengan sebutan vetsin atau
micin. Zat ini jika langsung dimakan memang tidak berasa, tapi jika ditambahkan
ke dalam makanan, akan membuat makanan yang diolah terasa lebih sedap. Rasa
yang dihasilkan penyedap rasa sintetis memang sangat kuat dibanding penyedap
rasa alami. Itu sebabnya tidak hanya industri makanan saja yang memanfaatkan
penyedap rasa buatan, tapi juga ibu-ibu rumah tangga, karena penggunaannya
memang lebih praktis dan ekonomis.
Contoh :
Beberapa jenis penyedap rasa
sintetis selain monosodium glutamat diantaranya adalah: oktil asetat, etil
butirat, amil asetat, dan amil valerat.
Efek Bahaya MSG :
- Kanker, diabetes, dan keluhan penyakit lainnya.
Zat Aditif
Lainnya
Selain
keempat jenis zat aditif yang paling banyak digunakan sebagaimana tersebut di
atas, terdapat pula beberapa jenis zat aditif yang lain diantaranya adalah:
- Zat Penguat Aroma: untuk menambah, mempeerkuat dan mempertegas aroma makanan/minuman, seperti: isoamil asetat, isoamil valerat, butil butirat, dan isobutyl propionate.
- Anti Oksiodan: proses oksidasi yang dapat merusak daging olahan, kaldu, lemak, minyak makan, margarine dan buah kalengan dapt dicegah dengan menggunakan zat aditif ini. Beberapa zat kimia yang tergolong anti oksidan diantaranya adalah: asam askorbat, butil hidroksianisol (BHA), dan butil hidroksitoluen (BHT).
- Pengental: Zat aditif ini berguna sebagai pengental atau pengemulsi pada produk agar-agar, jelly, gom arab, serta gelatin. Sistem kerjanya adalah membantu pembentukan sistem disperse homogeny pada makanan.
- Pemutih: Penggunaan zat aditif ini untuk mempercepat proses pemutihan serta pematangan pada tepung sehingga dihasilkan mutu pemanggangan yang lebih baik. Contoh dari zat pemutih ini adalah: aseton peroksida, asam askorbat, serta kalium bromat.
- Pengatur Keasaman: Derajat keasaman makanan dapat dinetralkan dan dipertahankan dengan menggunakan zat ini. Beberapa jenis zat pegatur keasaman diantaranya adalah: asam asetat, amonium bikarbonat, asam laktat, asam sitrat, aluminium ammonium sulfat, asam klorida, asam tentrat, serta natrium bikarbonat.
- Anti Kempal: Zat aditif ini berfungsi untuk mencegah terjadinya penggumpalan atau pengempalan pada makanan yang berbentuk serbuk. Beberapa jenis zat aditif anti kempal diantaranya adalah: aluminium silikat dan kalsium aluminium silikat.
- Pengeras: Zat aditif yang satu ini berfungsi untuk mencegah lunaknya makanan. Beberapa jenis zat aditif pengeras diantaranya adalah:aluminium ammonium sulfat, dan kalium glukonat.
- Sekuestran: Zat aditif ini mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan. Beberapa contoh dari sekuestran adalah: asam fosfat, amonium sulfat, kalium sitrat, dan kalsium dinatrium EDTA, serta dinatrium EDTA
Berbagai macam zat
aditif pada makanan harus kita hindari agar semaksimal mungkin menjaga
kesehatan tubuh dan terhindar dari penyakit kanker.
Bahaya Zat Aditif Pada Makanan
Makanan yang sehat
belum tentu makanan yang memiliki rasa lezat, dengan bentuk dan warna yang
menarik, serta aroma yang menggoda. Karena sehat-tidaknya makanan tidak
ditentukan oleh bentuk, rasa dan aromanya, tapi dari kadar gizi dan zat-zat
lainnya yang diperlukan oleh tubuh.
Persoalannya,
sehat saja masih dirasa belum cukup untuk sebuah makanan, tapi juga harus
berasa lezat, berbentuk menarik, dan beraroma menggoda. Untuk itulah disaat
mengolah, banyak orang yang cenderung memberikan bahan-bahan tambahan pada
makanan yang diolah, agar mendapatkan rasa, bentuk dan aroma sebagaimana
yang diinginkan. Bahan-bahan tambahan yang disertakan saat mengolah makanan
itulah yang disebut zat aditif.
Berbagai Dampak Negatif dari Penggunaan Zat
Aditif
Dengan
diizinkannya penggunaan zat aditif dalam industri makanan oleh pemerintah lewat
BPOM, serta dijual bebas dan digunakan oleh masyarakat secara luas, menjadi
satu pertanda bahwa zat aditif boleh dikonsumsi sepanjang tidak berlebihan atau
sesuai dengan aturan yang tercantum pada etiket penggunaan. Gaya hidup sehat
yang dapat kita lakukan paling mudah adalah menghindari makanan yang mengandung
zat aditif.
Namun demikian,
sesedikit apapun, yang namanya zat kimia tetap saja memberi dampak negatif bagi
kesehatan tubuh. Dampak negatif dari zat aditif tersebut diantaranya adalah:
- Penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan secara berlebihan, dapat merangsang tumbuhnya sel-sel tumor kandung kemih.
- Penggunaan garam siklamat dapat membuat proses metabolisme tubuh menghasilkan senyawa sikloheksamina, dimana senyawa ini dapat menjadi penyebab penyakit kanker, dan mengganggu sistem pencernaan.
- Formalin dan boraks yang sebenarnya merupakan bahan pengawet non-pangan namun masih sering dipakai untuk mengawetkan makanan, menimbulkan dampak yang kompleks bagi kesehatan, diantaranya: gangguan sistem syaraf, pendarahan di lambung, komplikasi pada otak, gagal ginjal, dan berbagai jenis penyakit lainnya yang menyerang organ otak, hati, ginjal, serta kulit (Bahaya Formalin & Bahaya Boraks).
- Monosodium Glutamat (MSG) atau vetsin dapat menyebabkan “Chinese Restaurant Syndrome”, yaitu rasa sakit pada bagian kepala, seperti kepala berdenyut serta pusing. Selain itu juga dapat merusak jaringan syaraf, trauma, stress, hipertensi, depresi, alergi kulit dan mempercepat penuaan.
- Zat sulfit serta turunannya merupakan pemicu serangan asthma.
- Hampir semua jenis zat aditif pewarna dapat memicu terjadinya reaksi anapilaksis, yakni reaksi terhadap alergi yang akut dengan disertai shock secara tiba-tiba.
- Zat nitrat dengan berbagai macam variasinya merupakan pemicu terjadinya reaksi gatal-gatal dan munculnya bilur-bilur pada kulit.
- Natamysin untuk mengawetkan makanan dapat menyebabkan mual dan muntah, diare, dan menurunnya nafsu makan.
- Kalium Asetat pada zat pengawet dapat menjadi penyebab rusaknya fungsi ginjal.
- Kalsium Benzoat pada zat pengawet dapat memicu serangan asthma.
- Kalsium dan Natrium propionate yang digunakan secara berlebihan, dapat menjadi peyebab penyakit migren, sulit tidur dan kelelahan.
- Rhodamin B pada zat pewarna dapat menyebabkan kanker, keracunan paru-paru, dan penyakit pada hidung, tenggorokan, serta usus.
- Sunset Yellow pada zat pewarna dapat merusak kromosom.
- Quinoline Yellow pada pewarna makanan, mengakibatkan hyperplasian, hypertrophy, dan carcinomas kelenjar tiroid.
- Carmoisine pada zat pewarna, menjadi penyebab kanker hati serta menimbulkan alergi.
- Natrium metasulfat untuk pengawet makanan, dapat menyebabkan alergi kulit.
- Ponceau 4R untuk pewarna makanan bisa menimbulkan anemia serta kepekatan hemoglobin.
- Nitrit dan Nitrat pada pengawet makanan, dapat menimbulkan keracunan, sulit bernapas, mengurangi kemampuan sel darah dalam membawa oksigen ke organ-organ tubuh, anemia, radang ginjal, sakit kepala, dan muntah-muntah.
- Siklamat pada zat pemanis, menjadi penyebab penyakit kanker (karsinogenik).
- Sakarin pada zat pemanis dapat menimbulkan infeksi serta kanker kandung kemih
- Aspartan sebagai pemanis buatan, adalah penyebab gangguan saraf dan tumor otak.
- Sulfur Dioksida pada zat pengawet, dapat mennyebabkan luka lambung, serangan asma, kanker, alergi, serta mutasi genetic.
- CFC dan Tetrazine pada zat pewarna bisa merusak organ ginjal, hati serta meningkatkan risiko hiperaktif pada anak-anak.
Demikian
penjelasan tentang zat aditif pada makanan, beserta jenis-jenisnya, serta
dampak negatif yang ditimbulkan bagi kesehatan tubuh.
TUGAS KELAS IV PROPOSAL USAHA
PROPOSAL
USAHA PERMEN JAHE
CV. JAHE MULYO
Oleh
MUHAMAD IKHWANUL KIROM
4 TPHP 2/ 8049
LAPORAN PENGOLAHAN BANDENG PRESTO
I.
ACARA
Pengolahan Bandeng Presto
II.
TUJUAN
1. Siswa
mampu mengetahui prinsip pengolahan Bandeng presto
2. Siswa
mampu mengetahui dan memahami faktor yang mempengaruhi pada pengolahan bandeng
presto
3. Siswa
mampu memngetahui alat dan bahan pada pengolahan
bandeng presto
III.
DASAR TEORI
A. Produk
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng
presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi,
penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng presto adalah salah satu
bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur
atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak.
B. Bahan
dasar ( Bandeng)
Ikan bandeng (Chanos
chanos) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Mereka hidup di Samudera
Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau
dengan terumbu koral. Ukuran ikan dewasa kira kira 25 – 30 cm.
Ikan Bandeng mempunyai
ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata
diselaputi oleh selaput bening ( subcutaneus ). Pada umumnya ikan bandeng
diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan
pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa
serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat
dalam daging ikan bandeng.
C. Mekanisme
Presto
Proses pengolahan
bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang
dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan,
kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang.
Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan
flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi
rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.
IV.
ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1. Cobek
2. Pisau
3. Baskom
4. Autoclave
5. Telenan
b. Bahan
1. Ikan
bandeng
2. Bawang
merah
3. Bawang
putih
4. Kunyit
5. Daun
salam
6. Daun
pisang
7. Serai
8. Garam
9. Ketumbar
V.
PEMBAHASAN
A. Tahapan
Proses
1.
Pembelian Bahan Baku
Dalam melakukan pembelian bahan
baku, terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata
bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak
berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang
kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
2.
Pencucian
Dalam melakukan pencucian harus
menggunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas
ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.
3.
Pembuangan Sisik, Insang dan Isi Perut
Hal ini dilakukan agar ikan bersih
dari kotoran. Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas
tetap terjaga.
4.
Penyortiran
Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga
seragam. Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah
disortir.
5.
Pencucian
Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air
mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah
karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ).
6.
Pemberian Bumbu I
Masukkan ikan ke dalam baskom satu per satu, kemudian
masukkan garam secukupnya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk
nipis. Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada
ikan bandeng.
Aduk rata bumbu dan ikan, kemudian diamkan selama 15
menit agar bumbu meresap.
7.
Pemberian Bumbu II
Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis, terlebih dahulu
dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang
masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. Gunakan sarung tangan yang
bersih saat membersihkan. Kemudian masukkan ikan ke dalam baskom satu persatu.
Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih bawang
merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun
salam, dan cabai merah.
Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan
selama 30 menit agar bumbu meresap.
8.
Pemasakan Suhu Tinggi
Pemasakan ikan ini menggunakan panci bertekanan
(autoclave), dengan suhu 121oC selama 60 – 90 menit. Dengan demikian
akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.
9.
Pendinginan
Setelah ikan dimasak, kemudian dilakukan pendinginan
dengan cara meletakkan ikan pada baki secara perlahan-lahan. Pendinginan
dilakukan selama 1-2 jam.
10. Pengemasan dan Pelabelan
Bandeng yang telah selesai didinginkan, kemudian
dimasukkan ke dalam plastik yang telah diberi label.
Masukkan
ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. Gunakan sarung
tangan dan sendok yang bersih.
11. Pengemasan Vakum
Masukan bandeng ke dalam plastik yang telah diberikan
label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum sealer Pastikan alat vakum
berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Kondisi
vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan.
Setelah bandeng divakum segera masukkan ke dalam freezer
untuk mempertahankan daya awet ikan. Suhu freezer -180C atau lebih
kecil.
Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas
kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low
Density Polyethylene (LDPE). Lama simpan bandeng presto dengan kemasan vakuum
dapat mencapai selama 3 bulan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau
lebih.
B. Faktor Yang Mempengaruhi
1. Bahan dasar
Bahan dasar
yang di maksudkan adalah bandeng. Ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata
bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak
berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang
kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
2. Bumbu Bumbu
Komponen
bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau
produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digunakan adalah garam, bawang putih,
bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, daun
salam dan cabai. Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat
bakteriostatik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dan khamir, sehingga memperpanjang daya simpan masakan bandeng presto.
C. Titik Kendali
a. Pemasakan
suhu tiinggi (pemrestoan).
Pemasakan ikan ini
menggunakan panci bertekanan (autoclave), dengan suhu 121oC selama 60
– 90 menit. Dengan demikian akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.
VI.
KESIMPULAN
Dari pengolahan bandeng presto
yang dilakukan didapat kesimpulan sebbagai berikut:
·
Prinsip pengolahan bandeng presto ini adalah
pemasakan dengan suhu tinggi bertekanan.
·
Faktor yang haris di perhatikan supaya didapat
hasil yang memuaskan diantaranya : Bahan baku, formulasi bahan dan pengolahan
yang tepat.
·
Alat alat yang digunakan diantaranya: cobek,
pisau, baskom autoclave dan nampan.
VII.
DAFTAR PUSTAKA
§ http://www.situsmesin.net/situsmesin/item/55565-pengolahan-bandeng-duri-lunak-presto
§ http://henitayahya.blogspot.com/2014/12/v-behaviorurldefaultvmlo_3.html
Tag :
Pengolahan Pangan,
TPHP
