M. IKHWANUL KIROM

GMP
Good Manufacturing Process (GMP) diterjemahkan menjadi Cara Pembuatan Yang Baik (CPB) Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil. GMP merupakan prasyarat  utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang
di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:

1. Standar GMP untuk industria obat-obatan di sebut dengan CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang Baik)
2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik)
3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)
4. Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)

Prinsip GMP

1. Disain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (education)

GMP membahas tentang :

1. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.
2.      Prinsip Dasar Sanitasi
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
3.      Sumber Kontaminasi
Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah :

1. Bahan baku mentah : Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
3. Peralatan unuk sterilisasi: Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 – 760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.
4. Air untuk pengolahan makanan:  Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
5. Air pendingin kaleng: Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 – 1,0 ppm.
6. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment): Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

4.      Persyaratan GMP
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.
5.      Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi
Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Stamdar yang digunakan adalah :

1. “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.
3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan
4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih
5. Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat
7. “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

6.      Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
1)      Panas

• Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77⁰C selama 15 menit, atau 93⁰C selama 5 menit
• Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77⁰C selama 2 menit, dan 77⁰C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan.
• 82⁰C selama 20 menit untuk pengolahan pangan

2)       Radiasi UV, waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus.
3)      Senyawa kimia (Disinfektan), disinfektan yang digunakan dalam industri pangan :

• Senyawa khlorin
• Iodium dan kompleks iodium
• Senyawa amonium quartenair
• Kombinasi asam-anion

7.       Sanitasi Kimiawi
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. Disinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba. Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized).
Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya.
Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

• Jenis dan konsentrasinya
• Lama kontak
• Suhu
• pH

Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada pernukaan alat yang kotor, karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.
8.      Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer
Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai disinfektan, tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya, maka keduanya jarang digunakan secara umum. H2O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan plastik, dan ozon khusus digunakan dalam pengawetan air mineral.
Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat, tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalam industri pangan karena baunya yang keras dapat memprngaruhi flavor makanan yang diolah.
Pemilihan jenis sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

1. Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target
2. Kondisi/sifat air yang digunakan
3. Obyek/bahan yang akan disanitasi
4. Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya.

SSOP
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.
SSOP mencakup:

1. KEAMANAN AIR

Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es. Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap minum. Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan, desinfeksi,pelunakan air dengan soda lime/ ionisasi

2. SANITASI

Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.  Berisi prosedur pembersihan & sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab

3. KONTAMINASI SILANG

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir.

SANITASI KARYAWAN:
meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.  Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yang dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci  hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb.

7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.Meliputi: Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit – penyakit tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan. Meliputi: kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dsb. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Tim Inter Departemen Bappenas, 1996. Sistem Pembinaan Mutu Pangan (F.G. Winarno dan Surono, editor). Bappenas, Jakarta
Adams, M, et al. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan. Jakarta: EGC
Saksono,Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: Penerbit Alumni
Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.