Thursday, 14 May 2015
I.
ACARA
Pengolahan Bandeng Presto
II.
TUJUAN
1. Siswa
mampu mengetahui prinsip pengolahan Bandeng presto
2. Siswa
mampu mengetahui dan memahami faktor yang mempengaruhi pada pengolahan bandeng
presto
3. Siswa
mampu memngetahui alat dan bahan pada pengolahan
bandeng presto
III.
DASAR TEORI
A. Produk
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng
presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi,
penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng presto adalah salah satu
bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur
atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak.
B. Bahan
dasar ( Bandeng)
Ikan bandeng (Chanos
chanos) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Mereka hidup di Samudera
Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau
dengan terumbu koral. Ukuran ikan dewasa kira kira 25 – 30 cm.
Ikan Bandeng mempunyai
ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata
diselaputi oleh selaput bening ( subcutaneus ). Pada umumnya ikan bandeng
diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan
pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa
serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat
dalam daging ikan bandeng.
C. Mekanisme
Presto
Proses pengolahan
bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang
dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan,
kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang.
Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan
flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi
rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.
IV.
ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1. Cobek
2. Pisau
3. Baskom
4. Autoclave
5. Telenan
b. Bahan
1. Ikan
bandeng
2. Bawang
merah
3. Bawang
putih
4. Kunyit
5. Daun
salam
6. Daun
pisang
7. Serai
8. Garam
9. Ketumbar
V.
PEMBAHASAN
A. Tahapan
Proses
1.
Pembelian Bahan Baku
Dalam melakukan pembelian bahan
baku, terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata
bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak
berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang
kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
2.
Pencucian
Dalam melakukan pencucian harus
menggunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas
ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.
3.
Pembuangan Sisik, Insang dan Isi Perut
Hal ini dilakukan agar ikan bersih
dari kotoran. Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas
tetap terjaga.
4.
Penyortiran
Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga
seragam. Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah
disortir.
5.
Pencucian
Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air
mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah
karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ).
6.
Pemberian Bumbu I
Masukkan ikan ke dalam baskom satu per satu, kemudian
masukkan garam secukupnya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk
nipis. Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada
ikan bandeng.
Aduk rata bumbu dan ikan, kemudian diamkan selama 15
menit agar bumbu meresap.
7.
Pemberian Bumbu II
Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis, terlebih dahulu
dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang
masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. Gunakan sarung tangan yang
bersih saat membersihkan. Kemudian masukkan ikan ke dalam baskom satu persatu.
Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih bawang
merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun
salam, dan cabai merah.
Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan
selama 30 menit agar bumbu meresap.
8.
Pemasakan Suhu Tinggi
Pemasakan ikan ini menggunakan panci bertekanan
(autoclave), dengan suhu 121oC selama 60 – 90 menit. Dengan demikian
akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.
9.
Pendinginan
Setelah ikan dimasak, kemudian dilakukan pendinginan
dengan cara meletakkan ikan pada baki secara perlahan-lahan. Pendinginan
dilakukan selama 1-2 jam.
10. Pengemasan dan Pelabelan
Bandeng yang telah selesai didinginkan, kemudian
dimasukkan ke dalam plastik yang telah diberi label.
Masukkan
ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. Gunakan sarung
tangan dan sendok yang bersih.
11. Pengemasan Vakum
Masukan bandeng ke dalam plastik yang telah diberikan
label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum sealer Pastikan alat vakum
berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Kondisi
vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan.
Setelah bandeng divakum segera masukkan ke dalam freezer
untuk mempertahankan daya awet ikan. Suhu freezer -180C atau lebih
kecil.
Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas
kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low
Density Polyethylene (LDPE). Lama simpan bandeng presto dengan kemasan vakuum
dapat mencapai selama 3 bulan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau
lebih.
B. Faktor Yang Mempengaruhi
1. Bahan dasar
Bahan dasar
yang di maksudkan adalah bandeng. Ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata
bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak
berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang
kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
2. Bumbu Bumbu
Komponen
bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau
produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digunakan adalah garam, bawang putih,
bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, daun
salam dan cabai. Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat
bakteriostatik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dan khamir, sehingga memperpanjang daya simpan masakan bandeng presto.
C. Titik Kendali
a. Pemasakan
suhu tiinggi (pemrestoan).
Pemasakan ikan ini
menggunakan panci bertekanan (autoclave), dengan suhu 121oC selama 60
– 90 menit. Dengan demikian akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.
VI.
KESIMPULAN
Dari pengolahan bandeng presto
yang dilakukan didapat kesimpulan sebbagai berikut:
·
Prinsip pengolahan bandeng presto ini adalah
pemasakan dengan suhu tinggi bertekanan.
·
Faktor yang haris di perhatikan supaya didapat
hasil yang memuaskan diantaranya : Bahan baku, formulasi bahan dan pengolahan
yang tepat.
·
Alat alat yang digunakan diantaranya: cobek,
pisau, baskom autoclave dan nampan.
VII.
DAFTAR PUSTAKA
§ http://www.situsmesin.net/situsmesin/item/55565-pengolahan-bandeng-duri-lunak-presto
§ http://henitayahya.blogspot.com/2014/12/v-behaviorurldefaultvmlo_3.html
